Об этом в ходе Форума «Здоровье нации – основа процветания России» рассказал директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности, академик РАСХН Анатолий Косован. Соответствующие поправки содержит проект нового ГОСТа на зерно пшеницы. В новом документе не предполагается разделение зерна по целям использования и переводит в разряд продовольственных «техническую» пшеницу 5-го класса.

В действующем сегодня ГОСТе на зерно пшеницы указано, что оно делится на 5 классов в зависимости от содержания белков, а также некоторых других свойств. Зерно 1-4 классов предназначено для продовольственных целей, зерно 5-го класса – только для фуражных (на корм скоту) и технических. Однако находящийся в проработке во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки новый проект вообще не разделяет зерно по целям использования – продовольственным и фуражным.

Как рассказал академик, деградация качества зерна продолжается уже много лет. До 1991 года хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных "улучшителей" не добавляли. Но в начале 90-х годов, якобы временно, зерно 4-го класса, которое применялось для фуражных целей, отнесли к продовольственному. И в 2006 году временная мера была закреплена в новом ГОСТе, определившем требования к качеству зерна, в том числе, по содержанию белка.

Эксперты утверждают, что с принятием новых нормативных документов хлеб вообще не будет регламентирован на содержание белка. Но дефицит белка – основного «строительного материала» для человека» – это голод в скрытой форме». По его словам, если в муке 3-го класса содержится до 16% белка, то в муке 5-го класса его вдвое меньше. Кроме того, чем ниже качество муки, тем выше ее микробиологическая загрязненность.

По мнению представителей науки, «попытки навязать такие решения населению, не интересуясь мнением ученых», приведут к использованию в хлебопекарной промышленности так называемых улучшителей хлебопекарных свойств муки, главный компонент которых – ферментные препараты. (Если это зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны). Но, улучшая вкус, эти добавки не восполняют дефицит белка.

Кроме того, собственной ферментной промышленности у России нет, и все закупаемые сегодня улучшители либо импортные, либо фальсифицированные. В итоге уже сейчас представленный в широком ассортименте хлеб на полках российских магазинов быстро плесневеет, крошится и не имеет настоящего хлебного вкуса и аромата. В то время как, по словам специалистов, настоящая буханка должна быть ароматной, пористой, с эластичным, но не залипающим мякишем, быстро восстанавливающим форму после сдавливания.

«В интересах здоровья нации следует не кормить ее фуражным зерном, а вернуться к старым стандартам и классическим технологиям и установить элементарный контроль за их соблюдением», - считает Анатолий Косован.

Между тем, никакой необходимости кормить россиян некачественным хлебом, нет. Сегодня в стране, по данным Росстата, выпекается 7 млн. тонн хлеба в год, из данного количества треть – из смеси ржаной и пшеничной муку. То есть, для нужд хлебопекарной промышленности требуется всего около 6 млн. тонн зерна пшеницы 3-го класса. В интересах здоровья нации следует не кормить ее фуражным зерном, а вернуться к старым стандартам и классическим технологиям и установить элементарный контроль за их соблюдением.